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均质机在改进豆腐制作工艺上的应用

  传统的豆腐制作是首先将大豆加水磨浆过滤掉豆渣,豆浆经加热煮浆后,添加凝固剂使其凝固,蕞终挤压排水,形成豆腐。这会产生大量的废水和豆渣难于处理,并且造成豆腐营养物质利用率下降。而均质机可细化豆腐中的大颗粒不溶性物质,改进豆腐制作工艺。 
  近几十年来,豆腐也逐渐得到了西方消费者的认可与喜爱,传统的豆腐制作工艺是先将大豆加水磨浆过滤掉豆渣,豆浆经加热煮浆后,添加凝固剂使其凝固,蕞终挤压排水,形成豆腐。但传统的工艺产生大量的废水和豆渣难于处理,并且造成豆腐营养物质利用率下降。所以,对传统豆腐制作工艺进行改进是十分必要的,大豆全子叶豆腐是指使用脱皮大豆为原料在加工过程中不过滤豆渣,并且不排水,从而解决传统工艺所产生的问题。但是,由于大量的大颗粒不溶性物质的存在,破坏了豆腐的凝胶结构,使得豆腐的品质下降。因此,如何细化豆腐中的大颗粒不溶性物质,成为生产全子叶豆腐的关键。 
  学者在改进豆腐制作工艺方面做了大量实验,研究了高效均质机在大豆全子叶豆腐生产工艺中应用的工作条件和效果,进而提高大豆全子叶豆腐的品质。 
  具体来说,测定不同均质条件下所制得豆浆的稳固系数,通过其自然沉降出现沉淀分层的可能性,可看出均质对豆浆黏度的影响是不显著的,所以根据斯托克斯定律在体系黏度变化不大的情况下液体中颗粒的沉降速度与其直径的平方成正比,也就是说豆浆的稳固性越高表明其中的不溶性颗粒越小,所以豆浆稳固系数的变化能在一定程度上表明其中不溶性颗粒大小的变化。 
  由试验可得出结论:使用均质机对豆浆进行均质,可有效降低豆浆中不溶性颗粒的大小,从而提高豆腐的凝胶强度和质构性能,均质机蕞佳工作条件为转速均质豆浆的稳固系数与豆腐的凝胶质构性能有相关性。特别是豆浆的稳固系数与豆腐的硬度脆性的相关性高度显著,因此在制浆阶段可通过豆浆的稳固系数初步判断豆腐的凝胶质构性能。



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